miércoles, 16 de agosto de 2017

GASTRONOMÍA ACCESIBLE

Estamos cerca de la Gastronomía accesible
Prometo que no es un nuevo término para molestar y frenar el avance de la “gastro” moderna, sino una idea que engloba múltiples conceptos interesantes. Una “Gastronomía accesible” o “apta para tod@s” es esa cocina donde, además de crear tendencia, embriagar los sentidos del comensal o cumplir los sueños profesionales de toda una vida… logramos que cualquier persona pueda disfrutar de la comida sin importar cuál pueda ser su situación de salud. Bien es cierto que, si logramos dar atención a ciertos segmentos cautivos, nuestra clientela, además, aumentará enormemente y se diversificará hacia modelos de negocio nuevos y muy rentables.
Para poner este modelo en marcha no siempre es necesario cambiar nuestra oferta gastronómica, lo primero es estudiar nuestra actual carta ¿acaso conocemos a día de hoy si incluye siquiera, platos aptos para diabetes, alergias o intolerancias?... Este es punto de partida: conocer la verdadera composición de nuestras recetas. Me refiero a controlar TODOS los elementos que acaban por formar parte de los platos/alimentos que servimos. Hay ingredientes conocidos e ingredientes desconocidos en nuestros platos. Los conocidos son los que añadimos conscientemente a la receta, ingredientes maestros que enumeramos sin complicación alguna, como el caldo, la carne o las verduras. Son reconocibles a simple vista y esto nos facilita controlarlos. Los desconocidos son ingredientes que no vemos, aquellos que aparecen sin que seamos conscientes o partícipes de ello, se les conoce como “trazas” en términos coloquiales. Sólo descubriremos estos ingredientes si dedicamos tiempo a conocer en profundidad nuestras recetas. Las materias primas son una fuente frecuente de “ingredientes desconocidos”, se descubren solo a través del control y lectura del etiquetado de su fabricante o proveedor. Otra fuente es la contaminación cruzada. Ésta debe ser estudiada en las propias instalaciones de elaboración, almacenamiento y servicio, a través de las trayectorias que siga cada receta y los cruces que ocurran entre estas.
Del mismo modo, si nuestro objetivo es acercarnos a personas con otras restricciones alimentarias como diabetes, hipertensión o sobrepeso, lo haremos gracias a conocer la información nutricional de nuestros platos: contenido en azúcares, sodio, proteínas, etc. Calcular estos parámetros a través de los escandallos de cada receta es sencillo dentro del modelo de trabajo que estamos definiendo.
Todo esto podría desanimar del intento por lo complejo de su desarrollo, pero les aseguro que compensa con creces los frutos que de ello se derivan. Pensemos que todas las personas afectadas por restricciones alimentarias deben hacer cambios en su dieta que requieren de esfuerzo y voluntad. Hasta ahora, la mayoría se salta la dieta al comer fuera de casa o directamente no come fuera de casa. Dar un servicio de confianza y atención normalizada dentro de la actual gastronomía es una iniciativa respetuosa y rabiosamente innovadora.
Poner en marcha un modelo de Gastronomía accesible requiere del emprendedor: cultura del cambio en perspectiva positiva, pasión, ilusión y búsqueda de la excelencia. Busquemos a los profesionales adecuados y trabajemos juntos. Podemos lograr un servicio de comida donde diabéticos, hipertensos o alérgicos sepan qué pueden comer con solo mirar la carta. Logremos una Gastronomía donde la atención a la Seguridad alimentaria y la Salud estén a la par con los niveles de Calidad en el sabor y la creatividad de los platos. -¡Podemos hacerlo!- Es el momento adecuado y el lugar preciso.
Gabriela B. Plata

Consultora Calidad y Seguridad alimentaria