Estamos cerca de la Gastronomía
accesible
Prometo que no es un nuevo
término para molestar y frenar el avance de la “gastro” moderna, sino una idea
que engloba múltiples conceptos interesantes. Una “Gastronomía accesible” o
“apta para tod@s” es esa cocina donde, además de crear tendencia, embriagar los
sentidos del comensal o cumplir los sueños profesionales de toda una vida…
logramos que cualquier persona pueda disfrutar de la comida sin importar cuál
pueda ser su situación de salud. Bien es cierto que, si logramos dar atención a
ciertos segmentos cautivos, nuestra clientela, además, aumentará enormemente y
se diversificará hacia modelos de negocio nuevos y muy rentables.
Para poner este modelo en marcha
no siempre es necesario cambiar nuestra oferta gastronómica, lo primero es
estudiar nuestra actual carta ¿acaso conocemos a día de hoy si incluye
siquiera, platos aptos para diabetes, alergias o intolerancias?... Este es
punto de partida: conocer la verdadera composición de nuestras recetas. Me
refiero a controlar TODOS los elementos que acaban por formar parte de los
platos/alimentos que servimos. Hay ingredientes conocidos e ingredientes
desconocidos en nuestros platos. Los conocidos son los que añadimos
conscientemente a la receta, ingredientes maestros que enumeramos sin
complicación alguna, como el caldo, la carne o las verduras. Son reconocibles a
simple vista y esto nos facilita controlarlos. Los desconocidos son
ingredientes que no vemos, aquellos que aparecen sin que seamos conscientes o
partícipes de ello, se les conoce como “trazas” en términos coloquiales. Sólo
descubriremos estos ingredientes si dedicamos tiempo a conocer en profundidad
nuestras recetas. Las materias primas son una fuente frecuente de “ingredientes
desconocidos”, se descubren solo a través del control y lectura del etiquetado
de su fabricante o proveedor. Otra fuente es la contaminación cruzada. Ésta
debe ser estudiada en las propias instalaciones de elaboración, almacenamiento
y servicio, a través de las trayectorias que siga cada receta y los cruces que
ocurran entre estas.
Del mismo modo, si nuestro
objetivo es acercarnos a personas con otras restricciones alimentarias como diabetes,
hipertensión o sobrepeso, lo haremos gracias a conocer la información
nutricional de nuestros platos: contenido en azúcares, sodio, proteínas, etc.
Calcular estos parámetros a través de los escandallos de cada receta es
sencillo dentro del modelo de trabajo que estamos definiendo.
Todo esto podría desanimar del
intento por lo complejo de su desarrollo, pero les aseguro que compensa con
creces los frutos que de ello se derivan. Pensemos que todas las personas
afectadas por restricciones alimentarias deben hacer cambios en su dieta que
requieren de esfuerzo y voluntad. Hasta ahora, la mayoría se salta la dieta al
comer fuera de casa o directamente no come fuera de casa. Dar un servicio de
confianza y atención normalizada dentro de la actual gastronomía es una
iniciativa respetuosa y rabiosamente innovadora.
Poner en marcha un modelo de
Gastronomía accesible requiere del emprendedor: cultura del cambio en
perspectiva positiva, pasión, ilusión y búsqueda de la excelencia. Busquemos a
los profesionales adecuados y trabajemos juntos. Podemos lograr un servicio de
comida donde diabéticos, hipertensos o alérgicos sepan qué pueden comer con
solo mirar la carta. Logremos una Gastronomía donde la atención a la Seguridad
alimentaria y la Salud estén a la par con los niveles de Calidad en el sabor y
la creatividad de los platos. -¡Podemos hacerlo!- Es el momento adecuado y el
lugar preciso.
Gabriela B. Plata
Consultora Calidad y
Seguridad alimentaria
